Застосування глютену в харчовій промисловості

Застосування глютену в харчовій промисловості
глютенмає масову частку білка 70%-80%, складається з різноманітних амінокислот і має високий вміст мінералів, таких як кальцій, фосфор і залізо, що робить його поживним і недорогим джерелом рослинного білка.Коли клейковина поглинає воду, вона утворює вологу клейковину з мережевою структурою, яка має чудову в’язкопружність, розтяжність, термічну коагуляцію, емульгування та утворення плівки, і може використовуватися як натуральний інгредієнт або добавка до різних видів їжі, таких як хліб, локшина, старовинне м'ясо, вегетаріанська ковбаса, вегетаріанська курка, м'ясні продукти та ін.
Спочатку глютен в основному використовувався в хлібобулочних виробах.Проте з удосконаленням розуміння його структури та функціональних властивостей застосування оглютенпорошку стає все більш і більш масштабним.Підсумовуючи, він в основному зосереджений у наступних областях.
1, Збагачення борошна та застосування в хлібобулочних виробах
Основне використання глютену - це регулювання вмісту білка в борошні.Багато місцевих виробників борошна додають клейковину до борошна з низьким вмістом клейковини, щоб задовольнити вимоги хлібного борошна без необхідності змішувати дороге імпортне борошно з високим вмістом клейковини.Цей метод широко використовується в Європі.Подібним чином виробники хлібобулочних виробів використовують глютен для збагачення загальних сортів борошна без необхідності накопичувати велику кількість борошна з високим вмістом клейковини.
В'язкопружність клейковини покращує міцність тіста, здатність до змішування та властивості обробки;його плівкоутворююча піноутворююча здатність зберігає повітря для контролю набухання та покращення об’єму, однорідності та текстури;його термофіксуючі властивості забезпечують необхідну структурну міцність і жувальні характеристики;а його водопоглинаюча здатність покращує вихід випічки, м’якість і термін зберігання.Вважається, що приблизно 70% глютену використовується у виробництві хліба, солодких кондитерських виробів і різноманітних ферментованих продуктів.Кількість глютену, що використовується, варіюється залежно від особливостей використання, текстури та терміну зберігання випічки.Наприклад, додавання близько 1% клейковини до пшеничного борошна може зменшити швидкість розламування готових кренделів, але додавання занадто великої кількості клейковини може призвести до того, що кренделі будуть занадто твердими на смак.Використання приблизно 2% глютену в попередньо нарізаних булочках для гамбургерів і хот-догів покращує їх міцність і надає булочкам бажаного хрусткого характеру.
2, Застосування в обробці локшини
У виробництві висячої локшини, коли додається 1%-2% клейковини, ви отримуєте ефект покращеної обробки, підвищеної ніжності та покращеного дотику, оскільки локшина добре сформована та м’якість збільшується.Під час відварювання локшини це може зменшити кількість інгредієнтів локшини до вилуговування супу та покращити швидкість кип’ятіння локшини, запобігти тому, щоб локшина була надто м’якою або зламаною, і збільшити ефект розширення локшини.
3, Застосування в продуктах з м'яса, риби та птиці
Клейковина здатна поєднувати жир і воду, одночасно збільшуючи вміст білка, що робить глютен широко використовуваним також у продуктах з м’яса, риби та птиці.Глютен покращує використання яловичини, свинини та баранини за допомогою процесу гістологічного відновлення, а глютен можна розділити на більш ароматні продукти типу стейків, щоб перетворити менш бажане свіже м’ясо.Клейковина має хороші властивості для обробки м’яса, наприклад, у рулетах з птиці, «цілих» консервованих шинках та інших неспецифічних продуктах у паніровці, де вона покращує характеристики та зменшує втрати під час приготування.
У м’ясних продуктах білок глютену має багато переваг як сполучна речовина, наповнювач або наповнювач.Використання 1%-5% клейковини як сполучної речовини в м’ясних продуктах дає багато переваг, таких як підвищена в’язкопружність, стабільність кольору, твердість, соковитість і утримання води, зниження утримання олії та втрат при переробці.Його коагуляційні властивості допомагають покращити реологічні властивості, підвищити здатність до лущення та зберегти сенсорні характеристики.
Адгезивні, плівкоутворювальні та термофіксуючі властивості пшеничного глютену допомагають зв’язувати м’ясо, фрукти й овочі в стейках, а глютен також можна посипати на шматочки м’яса.Його також можна використовувати в консервованих гамбургерах і нарізаному хлібі, щоб зменшити втрати при обробці та парі.Кількість доданої клейковини становить від 2% до 3,5% від її маси.Крім того, клейковина також використовується в м’ясних котлетах, а іноді як сполучна речовина для ковбас і деяких м’ясних продуктів.Коли глютен гідратований, його структура розтягується і може бути витягнута в шовк, нитки або плівку, і цю особливість можна використовувати для виготовлення різних видів штучного м’яса.Наприклад, клейковину можна використовувати для виробництва аналогів крабового м’яса і навіть штучної ікри, а клейковину, розчинену в спирті, можна використовувати для приготування їстівних плівок, які можна відшаровувати, таких як кишковорозчинні плівки.